L’Usine à Gaz c’est un projet alimentaire qui s’inspire de traditions millénaires qui grâce à des millions d’humains sont arrivées jusqu’à nous. Avec l’avènement de l’industrie agroalimentaire, nous avons connu ce que je considère comme l’antipode  la culture de la fermentation : la production de masse et la standardisation des goûts. Beaucoup de traditions culinaires ont tristement disparu et c’est à nous de continuer à transmettre celles qui vivent encore comme l’ont fait des millions avant nous !

Mes produits :

Les légumes lactofermentés se mangent plutôt en condiments car ils sont très riches (sel, bactéries, levures) et nos métabolismes n’y sont plus forcément habitués. Mieux vaut donc les intégrer progressivement dans votre alimentation quotidienne. Un petit peu mais régulièrement, c’est ce que j’aurai tendance à dire !

Utilisez les comme des accompagnements, ils sont d’excellents exhausteurs de goût grâce à leur acidité ! Mélangez-les dans vos salades, vos currys, vos soupes, vos sautés de légumes, ou mangez-les sur des tartines, dans des sandwichs, avec de la viande ou du poisson… Ils donneront du relief à toutes vos préparations ! Ils peuvent se manger crus comme cuits, tout en sachant que la cuisson tuera les bonnes bactéries et levures présentes dans les légumes donc si vous cherchez plutôt à enrichir votre microbiote, mangez-les crus !

Ma gamme change en fonction des saisons mais aussi des légumes que je récupère : en effet j’essaye le plus possible de récupérer des légumes invendus ou abîmés pour leur donner une deuxième vie. Je prépare principalement des condiments en salage à sec (type choucroute, kimchi…), c’est-à-dire sans saumure mais avec l’eau contenue dans les propres légumes. Ceci dit, je prépare aussi des sauces (sauces aux poivrons, sauces pimentées), de la moutarde, de l’ail au miel…

Sur les marchés et dans les magasins je propose les légumes lactofermentés dans des bocaux Le Parfait consignés. Cela fait partie d’une réfléxion plus globale sur le zéro déchet et la lutte contre le gaspillage dans son ensemble (pas uniquement les déchets alimentaires mais aussi le gaspillage de l’énergie par exemple). Produire des contenants est très coûteux en énergie et en argent, la consigne permet  de réduire considérablement le nombre de contenants utilisés, et à terme, de proposer des prix plus bas que si les légumes étaient conditionnés en bocaux à usage unique !

Outre sa dimension alimentaire, ce projet s’inscrit aussi dans une démarche écologique et notamment énergétique. La lactofermentation des légumes permet d’augmenter considérablement la durée des vie des produits sans aucune énergie (pas de cuisson ni de réfrigération). Dans un monde où la question énergétique se pose de plus en plus, je trouve que la fermentation est un outil formidable et très cohérent pour répondre à ces enjeux.

D’ailleurs c’est dans un contexte particulier que j’ai découvert et compris l’intérêt de la fermentation : dans un volontariat au Mexique où nous vivions sans électricité. Qui dit pas d’électricité, dit pas de frigo dans la cuisine ! C’est d’ailleurs à ce moment que la fermentation a pris tout son sens pour moi. En plus de  toutes les nouvelles saveurs, les nouveaux goûts et nouvelles sensations organoleptiques qu’elle peut apporter, la fermentation est une technique de conservation incroyablement simple et efficace. Avec la température ambiante extérieure, nous ne pouvions pas laisser les fruits et les légumes plus de quelques jours sans les cuisiner. Nous faisions donc de la choucroute, des pickles, du kimchi, du vinaigre, de la bière pour les conserver plus longtemps… Des produits frais qui avaient une durée de vie de quelques jours deviennent des produits fermentés dont la durée de vie dépasse plusieurs semaines voir plusieurs mois sans avoir dépensé la moindre énergie !